Zander mit Schmorgurken

1 kg feste Schmorgurken (Freilandgurken)
Salz
Pfeffer
1 EL Zucker
2 EL Weinessig
1 Zwiebel
40 g Räucherspeck
50 g Butter
1/4 l Gemüsebrühe (Instant)
600 g Zanderfilets
3 EL Zitronensaft
2 Bund Dill
150 g saure Sahne


Warum Gurken nicht mal warm servieren. Das geschmorte Gurkengemüse mit saurer Sahne und Dill ist eine sommerlich leichte Beilage zu Fischgerichten.


Die Schmorgurken schälen, längs halbieren, Kerne herauskratzen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Mit 1/2 TL Salz, Pfeffer, Zucker und Essig in einer Schüssel mischen. 30 Min. durchziehen lassen.


Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck klein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, zuerst den Speck, dann die Zwiebel darin anbraten. Die Gurken durch ein Sieb abgießen, hinzufügen und 5 Min. mitdünsten. Die Brühe angießen und die Gurken 20 Min. schmoren lassen.


Inzwischen die Fischfilets abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zitronensaft beträufeln.


In einer großen Pfanne die restliche Butter erhitzen, die Fischfilets auf jeder Seite 2 Min. braten. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Ein Drittel davon über den Fisch streuen.


Wenn die Schmorgurken gar sind, den restlichen gehackten Dill und die saure Sahne unterrühren und zum Fisch servieren.
 
 

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Zander mit Kürbiskruste

80 g Butter
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe
60 g Weißbrot
50 g Kürbiskerne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4 Zanderfilets (à 150 g)
Saft von ½ Zitrone
1 TL Butter
1 TL Öl


Für die Kruste Butter und Eigelb in einer Schüssel schaumig rühren. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Das Weißbrot entrinden, zerbröseln. Die Kürbiskerne hacken und beides unter die Butter-Ei-Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Den Backofen auf 230° (wenn möglich Grill zuschalten) vorheizen. Zander waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Butter und Öl zusammen in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets bei schwacher Hitze zuerst 3 Min. auf der Hautseite, dann 1 Min. auf der anderen Seite braten.


Die Filets in eine Auflaufform legen. Kürbiskernmasse vorsichtig darauf verteilen und glatt streichen. Im Ofen auf der oberen Schiene ca. 10 Min. gratinieren. Dazu passt Kartoffelsalat.
 
 

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Zander Mecklenburger Art

4 Zanderfilets (je 150 g)
Salz
Pfeffer
1 Eiweiß
2 EL Butter
1 EL Öl
Mehl und Semmelbrösel zum Wenden
2 EL Butter
2 EL Mehl
400 ml Fischfond (aus dem Glas)
1 Eigelb
3 EL Sahne
1 EL Kapern
Salz
Pfeffer
1 EL Zitronensaft


Die Zanderfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt kalt stellen.


Für die Sauce die Butter aufschäumen lassen, das Mehl darin hellgelb andünsten. Den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Den Fischfond zugießen, Topf wieder auf den Herd stellen und den Fond unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze 10 Min. ziehen lassen, ab und zu umrühren.


Das Eiweiß in einem Teller leicht schaumig schlagen, in extra Tellern Mehl und Semmelbrösel bereitstellen. In einer Pfanne die Butter mit dem Öl erhitzen. Die Zanderfilets im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann im Eiweiß, zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Im heißen Fett auf jeder Seite in etwa 5 Min. goldbraun braten.


Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, in die heiße, aber nicht kochende Sauce rühren. Die Kapern zugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zanderfilets anrichten, die Sauce extra dazureichen. Als Beilage passen kleine, in heißer Butter und Petersilie geschwenkte Kartoffeln.
 
 

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Zander mit Tomaten-Kresse - Sauce

2 Tomaten
1 kleine Zwiebel
1 TL Öl
2 EL Wermut nach Belieben (z.B. Noilly Prat oder Martini)
400 ml Fischfond (Glas)
100 g Sahne
1 EL Speisestärke
ca. 1 EL Zitronensaft
1 kleines Beet Kresse
600 g Zanderfilet mit Haut
1 EL Mehl
3 EL Öl zum Braten
Salz
Pfeffer


Stielansatz der Tomaten entfernen. Tomaten überbrühen, häuten und würfeln. Zwiebel schälen, fein würfeln. Öl erhitzen, Zwiebel darin anbraten. Tomaten kurz mitbraten. Mit Wermut ablöschen. Fond angießen und einköcheln lassen. Sahne mit Speisestärke verrühren und unterrühren. Sauce aufkochen und cremig einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, kurz beiseite stellen.


Zanderhaut rautenförmig einschneiden. Filets in 8 Stücke teilen, salzen, pfeffern und auf der Hautseite mit Mehl bestäuben. Öl erhitzen, Zander darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze je nach Dicke 3-4 Min. braten, wenden, knapp 1 Min. braten. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce aufkochen lassen und durchrühren. Kresse abschneiden und unterrühren. Sauce zum Fisch servieren.
 
 

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Zander-Ragout

500 g Zanderfilet ohne Haut
1 EL Zitronensaft
200 g Zucchini
200 g Möhren
150 g Sellerieknolle (geputzt)
50 g Butter
200 ml Fischfond (aus dem Glas)
100 ml Weißwein (ersatzweise Fischfond)
100 g Sahne
Salz
Pfeffer
1 TL Thymianblättchen
Mehl zum Bestäuben


Das Zanderfilet mit Küchenpapier trocken tupfen, in etwa 4 cm große Stücke teilen, mit 1/2 EL Zitronensaft beträufeln, zugedeckt kalt stellen. Backofen mit einer Servierplatte auf 50° vorheizen.


Das Gemüse waschen, und, wo nötig, schälen. Aus dem Gemüse mit einem kleinen Kugelausstecher Perlen ausstechen (die Reste für eine Suppe verwenden). In einer Schmorpfanne 25 g Butter zerlassen. Die Gemüseperlen bei mittlerer Hitze etwa 7 Min. andünsten, aber nicht bräunen. Fischfond, Wein und Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in 7-10 Min. bissfest garen.


Den Fisch leicht salzen und pfeffern, hauchdünn mit Mehl bestäuben und in die Sauce legen. Zugedeckt 7 Min. garen, zwischendurch einmal umdrehen.


Die Fischfilets und die Gemüseperlen mit einem Schaumlöffel auf die Platte heben, im Ofen warm stellen. Die Sauce mit ½ EL Zitronensaft, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter mit einem Schneebesen unterschlagen, die Sauce über Fisch und Gemüse gießen und servieren. Dazu passen Bandnudeln.
 
 

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Zander in Gemüsesauce

8 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer
600 g Zanderfilet
100 g Schalotten
125 g Möhren
125 g Zucchini
60 g Butter
1/2 L Weißwein
300 ml Fischfond (Glas)
150 g Crème fraîche


Thymianblättchen abzupfen, hacken, mit Salz und Pfeffer mischen. Zander in 8 gleich große Stücke schneiden, beidseitig mit der Würzmischung bestreuen. Schalotten und Möhren schälen, Zucchini waschen und putzen. Gemüse sehr klein würfeln.


40 g Butter zerlassen, Gemüse darin anbraten. Mit Wein und Fond ablöschen, zugedeckt 10 Min. kochen lassen. Crème fraîche einrühren, 3-5 Min. offen einkochen lassen, salzen und pfeffern.


Übrige Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zanderstücke auf beiden Seiten 1-2 Min. braten. Mit der Gemüsesauce anrichten.
 
 

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Zander mit Gurkengemüse

2 Salatgurken (ca. 900 g)
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
1 Becher
Doppelrahmfrischkäse
600 g Zanderfilet mit Haut
1/2 Bund Schnittlauch


Gurken schälen und längs halbieren, Kerne herauskratzen. Gurken in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln.


Gurken in 2 EL heißem Öl anbraten, würzen. Zwiebelwürfel zugeben, kurz mit andünsten. Brühe angießen, Frischkäse unterrühren. Alles ca. 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen, abschmecken.


Fisch waschen, trocken tupfen. In 4 Portionen teilen. Salzen, pfeffern und in restlichen 2 EL heißem Öl kräftig auf der Hautseite ca. 2 Minuten anbraten, bis die Haut knusprig ist. Wenden, ca. 4 Minuten fertig braten. Schnittlauch in Röllchen schneiden, zu den Gurken geben. Gurkengemüse und Zander anrichten. Dazu: Salzkartoffeln.
 
 

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Zander mit Kartoffelkruste

5 mittelgroße Champignons
1 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
1 EL Aceto Balsamico
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
5 EL Olivenöl
2 Zanderfilets mit Haut
4 TL Zitronensaft
150 g Kartoffeln
1/2 Zwiebel
1 Prise Pul biber (türkische Plättchenpaprika)
1 TL Thymian
100 g Feldsalat


Die Kartoffelmasse wird auf die Fischfilets gestrichen und alles zusammen vorsichtig in der Pfanne gebraten.


Die Champignons trocken abreiben, in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Knoblauch schälen, fein hacken. Essig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, 3 EL Öl unterschlagen. Champignons, Petersilie und Knoblauch unterrühren. Zugedeckt beiseite stellen.


Die Filets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Kartoffeln schälen, waschen und grob reiben. Zwiebel schälen, fein hacken, unter die Kartoffeln mischen. Mit Pul biber, Thymian, 1/2 TL Salz und 1 Prise Pfeffer würzen.


2 EL Öl erhitzen. Die Kartoffelmasse dick auf der hautfreien Seite der Filets verstreichen, gut andrücken. Die Filets auf der Hautseite kräftig anbraten. Dann vorsichtig wenden und etwa 5 Min. braten, bis die Kartoffelkruste braun und knusprig ist. In der geschlossenen Pfanne bei schwacher Hitze in 3 Min. gar ziehen lassen. Den Feldsalat waschen, trocken schleudern, auf zwei Tellern anrichten. Die marinierten Champignons und den Fisch darauf anrichten und servieren.
 
 

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Zandertournedos mit dicken Bohnen
für 4 Personen (Vorspeise)

200 g frische dicke Bohnen (alternativ aus der Dose)
200 g Zanderfilet ohne Haut
Salz
schwarzer Pfeffer
4 Scheiben geräucherter
Schinken oder durchwachsener Speck
1 EL Sonnenblumenöl
2 EL Butter
250 g Sahne
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
Küchengarn


Die Bohnen von den Hülsen befreien, waschen und in kochendem Wasser 5-10 Min. garen, dann abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.


Inzwischen die Zanderfilets häuten und in 2 1/2 cm breite Streifen schneiden. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen, zusammenrollen und zu vier gleich großen Tournedos formen.


Die Zandertournedos mit den Schinkenscheiben umwickeln und mit Küchengarn fest umbinden. In einer beschichteten Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und die Tournedos von allen Seiten in 4-5 Min. bei großer Hitze anbraten.


Die Bohnen in einem Topf mit 2 EL Butter und etwas Wasser 2-3 Min. köcheln lassen. Die Sahne in einem Topf mit dem Bohnenkraut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die dicken Bohnen in einem tiefen Teller anrichten, das Küchengarn von den Tournedos lösen und die Zandertournedos auf den Tellern anrichten. Die Sauce dazu servieren.
 
 

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Zander mit Rieslingsauce

4 Zanderfilets von je 200 g
2 EL Zitronensaft
50 g durchwachsener Speck
20 g Butter
1/8 l Riesling
Salz
250 ml Fischfond (ersatzweise Wasser)
1 EL Speisestärke
125 g Sahne
1 Eigelb
Zucker
Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1 Zitrone


Die Zanderfilets abspülen und trocken tupfen. Von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln.


Den Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Butter darin erhitzen. Fischfilets in der Butter in 2 Min. auf jeder Seite hellbraun anbraten. Mit dem Riesling begießen. Zugedeckt 5 Min. dünsten. Fisch aus der Pfanne nehmen, salzen und auf einer vorgewärmten Platte zugedeckt warm stellen.


Fischfond in die Pfanne gießen und aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren. In den Fond rühren und einmal aufkochen lassen. Die Sahne und das Eigelb mit etwas Sauce verquirlen und in die Sauce rühren. Bis kurz vorm Kochen erhitzen. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, damit das Ei nicht gerinnt. Die Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.


Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Zitrone in Achtel schneiden. Die Sauce über die Zanderfilets gießen. Mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenachteln umlegen. Mit Kartoffeln und einem Salat oder einem feinen Gemüse servieren.
 
 

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Zander mit Kartoffel-Kräuter-Rahm

1 Glas Fischfond (400 ml)
1 kleine Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
100 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Zanderfilets à 150 g
Salz
Pfeffer
4 gestrichene EL Magermilchpulver
3 EL saure Sahne (10 % Fett)
1 Messerspitze Meerrettich (aus dem Glas)
2 EL gemischte fein gehackte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Dill, Petersilie)


Der Zander gehört zur Familie der Barsche. Seine weißen, festen Filets sind sehr beliebt, weil sie so gut wie grätenfrei sind.


Den Fischfond in einem breiten Topf ohne Deckel bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides klein würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen und klein würfeln. Alles in den Fond geben und zugedeckt 15 Min. köcheln lassen.


Die Fischfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das Gemüse in den Topf legen und zugedeckt bei schwacher Hitze je nach Dicke in 5-7 Min. garen. Filets aus dem Topf heben und warm stellen.


Das Gemüse samt dem Fond im Topf pürieren. Milchpulver einrühren und die Sauce sämig einkochen lassen. Saure Sahne, Meerrettich und Kräuter untermischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Zander auf Tellern anrichten.
 
 

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Fenchelcremesuppe mit Zander

400 g Zanderfilet
1 EL Zitronensaft
800 g Fenchelknollen
300 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
2 Schalotten
1 TL Fenchelsamen
2 EL Butter
3/4 l Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
200 g Sahne


Eine herrliche Fischsuppe ist als Vorspeise für ein festliches Menü bestens geeignet.


Fischfilet trocken tupfen, in Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Fenchel waschen, das Grün abschneiden und beiseite legen. Knollen putzen, vierteln und ohne den mittleren Strunk klein würfeln. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und hacken.


Fenchelsamen zerdrücken. Butter erhitzen, Schalotten, Fenchel und Kartoffeln darin 5 Min. andünsten. Fenchelsamen einrühren. Brühe angießen, aufkochen, zugedeckt 10 Min. kochen lassen.


Einige Gemüsestücke herausheben, Suppe pürieren, salzen und pfeffern. Sahne unterrühren, Gemüse zufügen. Zander dazugeben, bei schwacher Hitze 7 Min. ziehen lassen. Suppe abschmecken. Fenchelgrün hacken und darüber streuen.
 
 

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Auberginen-Zander-Röllchen

2 große Auberginen
Salz
Olivenöl zum Braten
800 g stückige Tomaten (Packung oder Dose)
2 Knoblauchzehen
Pfeffer
3 TL getrockneter Thymian
Zucker
600 g Zanderfilet am Stück
16 große Basilikumblätter
Zahnstocher zum Fixieren


Die feinen Röllchen machen sich gut als Vorspeise eines mediterranen Menüs. Dazu reicht man frisches Ciabatta oder Baguette.


Die Auberginen waschen, Stielansätze entfernen. Die Früchte längs in je 4 Scheiben schneiden. Salzen und kurz ziehen lassen.


Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben Trocken tupfen, je 2 im Öl in ca. 5 Min. von beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier entfetten.


Für die Sauce die Tomaten in der Pfanne erhitzen. Geschälten Knoblauch dazupressen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Zucker abschmecken, ca. 10 Min. einkochen lassen. In eine Auflaufform füllen. Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.


Zander schräg (wie Lachs) in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern, auf die Auberginenscheiben verteilen. Mit Basilikum belegen. Auberginenscheiben zu Rouladen aufrollen, mit Zahnstochern feststecken. Röllchen in die Sauce setzen, im heißen Ofen (Mitte) ca. 10 Min. garen. Warm servieren.
 
 

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Zander auf Paprika-Kraut

2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
2 EL Edelsüßpaprika
1 EL Tomatenmark
1/2 l Brühe
1/2 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
500 g Weißkohl
Zucker
600 g Zanderfilet (mit Haut)
10 g Butterschmalz
1/2 Bund Dill (gehackt)
200 g saure Sahne


Leichtes mit ungarischem Touch: Zander mit pikantem Paprika- Kraut.


Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Im heißen Fett andünsten. Paprika und Tomatenmark unterrühren, kurz mit anschwitzen. Brühe, Kümmel und Lorbeerblatt zugeben. Salzen und pfeffern. Aufkochen, ca. 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Weißkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Zum Paprikasud geben, salzen, pfeffern, eine Prise Zucker zugeben. 30 Minuten zugedeckt garen.


Zander waschen, trocken tupfen, würzen und in 4 Portionen schneiden. Im heißen Butterschmalz von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Mit Dill bestreuen, mit saurer Sahne anrichten.
 
 

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Zander mit Champignongemüse

600 g Zanderfilet
150 g Champignons
2 Möhren
2 große Schalotten
2 Stangen Lauch
2 dl Weißwein
Öl zum Braten
1 EL Butter
4 EL Olivenöl
Zitronensaft
Salz
Pfeffer


Das Gemüse waschen und in Stücke schneiden.


Den Zander mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.


Zuerst die Champignons in etwas Öl anbraten und dann das Olivenöl mit dem restlichen Gemüse dazugeben und weiterschmoren bis die Schalotten glasig sind.


Das Gemüse mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern und weiterschmoren bis der Wein verkocht ist.


Das Gemüse in eine flache Auflaufform geben, den Zander Darauf legen und die Butter über dem Fisch verteilen.


Alles zusammen für 10-15 Minuten bei 160° im vorgeheizten Ofen backen.
 
 

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Zander in Sesamkruste

125 g kleine grüne Linsen (Puy-Linsen)
300 ml Gemüsebrühe
1 kleine reife Mango (ca. 200 g)
1 Msp. Cayennepfeffer (ersatzweise 1 EL scharfe Chilisauce)
1 1/4 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 TL Olivenöl
300 g Zanderfilet (ersatzweise Flussbarsch oder Wolfsbarschfilet)
1 Eiweiß
2 1/2 EL ungeschälte Sesamsamen
2 EL Vollkorn - Semmelbrösel
1 EL Weizen-Vollkornmehl
1 kleine Möhre
2 Frühlingszwiebeln
4 schöne Blätter Chicorée
1 Stück frische Ingwerwurzel (ca. 1 cm lang)
2 1/2 EL Rapsöl
1/2 TL Aceto Balsamico


Zander gibt es im Ganzen oder filetiert. Er hat ein mageres festes Fleisch, das fast grätenfrei ist. Die Sesamhülle und Mangosauce sind hier interessante Partner.


Die Linsen kalt abbrausen. Mit der Brühe zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Min. garen. Mango schälen. Das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, grob würfeln und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Cayennepfeffer, 1/4 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl unterrühren. Die Mangosauce zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.


Das Fischfilet kalt abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Mit 1/2 EL Zitronensaft beträufeln und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiß verquirlen. Sesamsamen und Semmelbrösel vermischen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben. Zuerst durch das Eiweiß ziehen, dann in der Sesam-Mischung wenden. Die Panade gut andrücken. Dann den Fisch zugedeckt kühl stellen.


Inzwischen die Möhre putzen, schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Die Chicoréeblätter kalt waschen und gut trocken schütteln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Linsen abgießen.


In einem Topf 1/2 EL Öl erhitzen. Die Möhren, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und den Ingwer darin glasig dünsten. Die Linsen untermischen und kurz mit erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico würzen. Zugedeckt bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen.


Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischstücke ca. 6 Min. darin goldbraun braten, dabei einmal wenden. Dann mit dem übrigen Zitronensaft beträufeln. Die restlichen Frühlingszwiebeln unter die Mangosauce rühren. Die Hälfte vom Fisch und je 2 Blätter Chicorée auf einen Teller legen. Die Linsen in den Chicoréeschiffchen verteilen. Die Mango-Sauce dazu servieren.
 
 

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Zander mit Schwarzwurzeln

1 EL Weißweinessig
1 EL Mehl
300 g Schwarzwurzeln
Salz
300 g Zanderfilet ohne Haut
Salz
weißer Pfeffer
1 TL Zitronensaft
1 Frühlingszwiebel
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
1 Bio-Zitronenscheibe
75 ml trockener Weißwein
50 g Sahne
1 EL fein gehackte Petersilie


Versuchen Sie sich an diesem stiefkindlich behandelten Wintergemüse, das in Wahrheit eine Delikatesse ist. Sie werden es schmecken!


Für die Schwarzwurzeln 1 l kaltes Wasser mit Essig und Mehl verquirlen. Die Schwarzwurzeln waschen. Unter fließendem Wasser mit dem Sparschäler schälen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Sofort ins Essigwasser legen. Die Wurzeln aufkochen, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15-20 Min. bissfest garen.


Das Zanderfilet kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in ca. 5 cm große Stücke teilen. Leicht salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Zugedeckt kühl stellen.


Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und den hellen Teil fein hacken. Die Schwarzwurzeln abgießen, dabei 100 ml Kochsud auffangen. Das Gemüse kalt abspülen und abtropfen lassen.


In einem breiten Topf 1 TL Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei schwacher bis mittlerer Hitze kurz dünsten. Den Kochsud zugießen. Lorbeerblatt und Zitronenscheibe zugeben. Den Sud offen bei mittlerer Hitze 5 Min. köcheln lassen. Den Wein einrühren und erhitzen.


Die Fischstücke in den Sud legen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Min. dünsten. Herausheben und zugedeckt beiseite stellen. Den Fischsud durch ein feines Sieb gießen. Offen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugießen und weiter einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.


Die restliche Butter in Flöckchen teilen und mit dem Schneebesen in die Sauce schlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch und die Schwarzwurzeln unterheben und behutsam 1 Min. in der Sauce erwärmen. Mit Petersilie bestreuen und servieren. Dazu gibt's eine Schale
 
 

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