Waller im Wurzelsud

4 Wallerfilets (je etwa 200 g)
3 EL Weinessig
Salz
60 g Möhren
60 g Knollensellerie
1 Bund Frühlingszwiebeln
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Fischfond (aus dem Glas)
2 EL Butter
1 EL Mehl
1 Msp. Safranpulver
1 TL Dijon-Senf
1 Eigelb
Bratschlauch


Die Fischfilets waschen, trockentupfen, mit Essig beträufeln, salzen und in eine Schüssel legen.


Gemüse putzen. Möhren und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Gemüse zum Fisch geben. Wein und Fischfond darüber gießen. Bei 600 Watt 8-10 Min. garen. Butter mit Mehl zu einem Kloß verkneten.


Fisch und Gemüse warm halten. Den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, mit der Mehlbutter verrühren und offen bei 600 Watt 2-3 Min. aufkochen. Safran, Senf und Salz zugeben. Das Eigelb unterrühren. Etwas Sauce über das Gemüse geben. Den Rest extra servieren.
 
 

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Waller in Wurzelsud 2

1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
4 EL Weißweinessig
1/4 l Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
Salz
Zucker
600 g Wallerfilet
200 ml Fischfond (aus dem Glas)
1 EL Zitronensaft
30 g kalte Butter
100 g Sahne
3 Zweige Petersilie


Gemüse putzen, waschen und fein schneiden. Zwiebel schälen, mit Lorbeer und Nelke spicken.


1 l Wasser mit Essig, Wein, 1 Prise Salz und Zucker zum Kochen bringen. Gemüse in das sprudelnd kochende Wasser geben, Fischfilet hineinlegen, bei sehr milder Hitze in 10 Min. gar ziehen lassen.


Fischfond in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und um die Hälfte reduzieren lassen. Zitronensaft zufügen. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die Butter in Stückchen einrühren. Sahne steif schlagen und unterziehen.


Petersilie waschen und fein hacken. Fisch mit Gemüsestreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce darüber verteilen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
 
 

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Waller mit Kartoffelkruste in Biersauce

200 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 ml helles Bier (Weißbier)
1 EL heller Kräuterlikör (z. B. Ettaler Klosterlikör), nach Belieben
5 cm dunkle Brotrinde
1 kleines Lorbeerblatt
45 g Butter
1 Ei (Größe M)
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gerieben
600 g Wallerfilet (Welsfilet)
2 TL Zitronensaft
100 g Sahne
Fett für das Backblech


Die Kartoffeln waschen, ungeschält in Salzwasser etwa 30 Min. garen, abgießen und ausdampfen lassen. Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, abkühlen lassen.


Für den Bierschaum die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Zwiebel hacken und mit Knoblauch, Bier, Likör, Brotrinde und Lorbeerblatt in einen Topf geben, langsam aufkochen und bei mittlerer Hitze offen auf die Hälfte einkochen lassen.


Den Backofen auf 200° (Umluft: 180°) vorheizen. Etwa 25 g Butter bei schwacher Hitze zerlassen, zum Kartoffelpüree gießen. Das Ei trennen, das Eigelb unter das Püree rühren. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz nicht zu steif schlagen, unter die Masse heben (Step 1) und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.


Ein Backblech fetten. Die Wallerfilets in handtellergroße Stücke teilen, mit Küchenpapier abtupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, auf das Backblech legen. Die Kartoffelmasse auf die Filets streichen und mit einem Teelöffel ein Schuppenmuster eindrücken (Step 2). Die Filets im Ofen (oben) etwa 20 Min. backen, bis die Püreespitzen leicht gebräunt sind.


Den Biersud durch ein feines Sieb gießen, die Rückstände nur leicht ausdrücken. Die Sahne zugießen und die Sauce ein wenig einkochen lassen. Die restliche Butter (etwa 20 g) in kleinen Stücken mit dem Pürierstab untermixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.


Die Wallerfilets anrichten. Die Sauce mit dem Pürierstab aufschlagen (Step 3), um die Filets gießen, sofort servieren.
 
 

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Waller auf Bohnen in Tomatensauce

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g weiße Bohnen (aus der Dose)
2 Tomaten
2 EL Olivenöl
50 g Räucherspeckwürfel
100 ml Gemüsebrühe
200 g passierte Tomaten
2 EL Aceto balsamico
1 TL Paprikapulver
1 EL Honig
2 Wallerfilets (à 200 g)
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
30 g Butter
2 Stängel Petersilie


Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Bohnen in einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen. Tomaten waschen, trockentupfen und würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Zwiebeln, Knoblauch und Speck im heißen Öl bei mittlerer Hitze leicht braun braten. Tomaten und Bohnen kurz mitbraten. Mit Brühe und Tomatenpüree ablöschen, Essig, Paprikapulver und Honig hinzufügen. Offen etwa 10 Min. leise kochen lassen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.


Inzwischen die Filets waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In der zerlassenen Butter auf jeder Seite in 2-3 Min. goldbraun braten. Vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und garziehen lassen. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Ins Bohnengemüse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen in Tomatensauce mit den Filets auf zwei Tellern anrichten.
 
 

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