Der Fisch als Lebensmittel

von Tierarzt Mag. Thomas Weismann


Die wichtigsten Inhaltsstoffe

Der Fisch ist ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Nahrungsmittel für den Menschen. Er gilt als besonders gesund und wird auch in der Diätküche gezielt eingesetzt.

Die Zusammensetzung des Fischfleisches ist von verschiedenen Faktoren abhängig: z. B. Fischart, Alter, Geschlecht, Ernährung, Reifezyklus, Jahreszeit, Lebensraum, Wassertemperatur.


Wasser

60 - 80 % in der Muskulatur, je nach Fettgehalt. Hoher Wassergehalt bedeutet aber auch leichte Verderblichkeit.


Bindegewebe

Sehr geringer Anteil (ca. 2 %) in der Muskulatur im Vergleich zum Säuger (13 - 15 %); daher leichte Verdaulichkeit. Als Diät bei Magenerkrankungen geeignet.


Eiweiß

Wichtigster Körperbaustoff. Hohe biologische Wertigkeit durch ein günstiges Aminosäurenmuster und den Gehalt an allen für den Menschen essentiellen Aminosäuren (z. B. Lysin, Histidin); leicht verdaulich.


Fett

Wichtigster Energieträger; Träger fettlöslicher Vitamine (Vitamin A, Vitamin E und andere). Erhebliche Schwankungen im Fettgehalt, abhängig von den oben genannten Faktoren. Man unterscheidet Fettfische (Fettgehalt > 10 %; z. B. Aal, Reinanke, Lachs), mittelfette Fische (1 - 10 %; z. B. Forelle, Saibling, Karpfen) und Magerfische (< 1 %; z. B. Hecht, Schleie, Zander).

Hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA), insbesondere Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, besonders günstiges Fettsäurenmuster und Lieferant wichtiger essentieller Fettsäuren (z. B. Linolsäure). Fischfett zählt dadurch zu den hochwertigsten Fetten in der menschlichen Ernährung. Vorbeugung und Diät bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Infarkt- und Arterioskleroseprophylaxe) durch positive Beeinflussung von Blutdruck, Blutfetten und Blutgerinnungsfaktoren.

Leichte Verderblichkeit.


Kohlenhydrate

Sehr geringer Anteil, daher geeignet als Diabetikerdiät.


Vitamine

Fisch ist ein guter Lieferant von Vitamin A und Vitamin D (Muskulatur von Fettfischen; Leber der Aalrutte), von Vitamin E, auch Vitamin B1; Vitamin C ohne Bedeutung.


Mineralstoffe, Spurenelemente

Vielfältige und wichtige Funktionen z. B. als Bestandteil von Gerüstsubstanzen, Körperflüssigkeiten, Enzymen, Hormonen u. v. m.

  • - Natrium (Na): geringer Gehalt; geeignet als strenge Natriumarme Diät bei Nierenerkrankungen.
  • - Kalium (K): hoher Anteil
  • - Kalzium (Ca): Muskelfleisch ist Ca-arm, knöcherne Anteile sind reich an Ca.
  • - Phosphor (Ph): reichlich in knöchernen Gewebeteilen.
  • - Magnesium (Mg): mäßig bis guter Anteil.
  • - Spurenelemente: Fischfleisch ist im Allgemeinen eine mäßige Quelle; Muscheln und Krebse sind reich an Kupfer (Cu); marine Fische gute Lieferanten von Fluor (F) und Jod (J).