Kormoranbrüstchen und Schlegel geräuchert

Den Kormoran durch das Federkleid in der Brustmitte von oben nach unten bis zum Fleisch aufschneiden und die Haut mit den Federn seitwärts abziehen.

Die Brust im selben Schnitt mit dem Sägemesser durchtrennen. Nun beide Hälften mit der Tranchierschere oder einer Astschere herausschneiden.

Als nächstes die Haut an den Schenkeln abziehen und die Schlegel herausschneiden. Je frischer der Vogel, desto besser lässt sich die Haut abziehen.

An den Brüstchen und Schlegeln das Fett entfernen, säubern und dann beizen. Dazu eine Mischung von 60 % Salz und 40 % Zucker und etwas Kardamom verwenden. Anschließend reichlich mit Gewürzen (Herbes de Provence) und etwas Rosmarin bestreuen

Das Ganze dann 5 Tage an einem kühlen Ort lagern und gelegentlich wenden. Nach dem fünften Tag einen guten Rotwein dazugießen und weitere zwei Tage stehen lassen. Das Fleisch muss vollkommen bedeckt sein.

Räuchern

Am 7. Tag die Teile entnehmen und abtropfen lassen. Die Gewürze bitte nicht entfernen.
Etwa 75 Minuten bei 100 °C räuchern.

Das geräucherte Fleisch lässt sich mit einem scharfen Filetmesser in sehr dünne Scheiben schneiden und eignet sich z.B. zum Garnieren von Salaten - und vor allem schmeckt es hervorragend.


 
 

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Kormoran auf Schottische Art

Die Brüstchen von 2 Kormoranen
300 g geräucherter durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
1 Stange Sellerie
6 zerstoßene Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Tassen Hühnerbrühe
2 Tassen Marinade
süße Sahne
1 Schuss Whisky
Gänseschmalz
150 g Rollgerste
halber Bund Petersilie
halber Bund Majoran

Marinade

halber Liter Rotwein, 4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Karotte, halber Bund Majoran, einige Pefferkörner, 1 Zehe Knoblauch

Zubereitung

Die Brüste der Kormorane auslösen und in eine Schüssel geben. Das Gemüse für die Marinade in Scheiben schneiden und mit allen Zutaten kurz aufkochen lassen.

Die Marinade abkühlen lassen, über die Kormoranbrüste gießen, zudecken und 48 Stunden ziehen lassen.

Den Speck in Streifen schneiden und mit etwas Gänseschmalz in einem Schmortopf anbraten, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Die Brüste in Stücken schneiden und in dem gleichen Fett anbraten. Die Zwiebeln und die Selleriestange in Scheiben schneiden und dazugeben zusammen mit der Petersilie und dem Majoran

Mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen, Mit Marinade und Brühe löschen und zugedeckt zweieinhalb bis drei Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch fast zart genug ist.

Die Gerste waschen, dazugeben und das Gericht fertig garen. Nach und nach Brühe dazugießen, die Petersilie und den Majoran entfernen, die Speckstreifen wieder dazugeben, die Sauce mit Sahne abschmecken und einen Schuss Whisky dazugeben.

Dazu Kartoffelkroketten und grüne Bohnen servieren.

Als Wein passt Spätburgunder Rotwein


 
 

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Kormoranbrust mit Linsen

Die Brüstchen von einem Kormoran
1 große Karotte in Scheiben geschnitten
1 Scheibe Wurzelsellerie in Würfel geschnitten
300 g Tellerlinsen
2 Zwiebeln
200 g geräucherter Speck
6 EL Essig
4 Tassen Hühnerbrühe
1 Tasse Marinade
3 - 4 kleine rote Chilis (oder Pfeffer aus der Mühle)
Salz
halber Bund frischer Thymian
Gänseschmalz

Marinade

halber Liter trockener Weißwein, 4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Karotte, halber Bund Zitronen Thymian, 2 Stängel Blattpetersilie, 1 Lorbeerblatt, Roter Pfeffer

Zubereitung

Den Kormoran auf den Rücken legen, die Haut entlang des Brustbeines durch das Gefieder aufschneiden und zu beiden Seiten abziehen.

Die Brüste auslösen das Fett entfernen und in eine Schüssel geben.

Das Gemüse für die Marinade in Scheiben schneiden und mit allen Zutaten kurz aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen, über die Kormoranbrüste gießen, zugedeckt 48 Stunden ziehen lassen.

Die Brüste trocken tupfen in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Gänseschmalz anbraten. Eine Tasse Marinade dazugießen und ca. 2,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch fast zart genug ist. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe nachgießen.

In der Zwischenzeit den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebeln hacken und mit etwas Gänseschmalz in einem Schmortopf anbraten, Die Karotte den Sellerie und die Chilis zusammen mit den gewaschenen Linsen dazugeben, dann mit Essig, Marinade und Brühe löschen.

Die Mischung in einen kleinen Bräter oder Tontopf geben, die Brüste salzen und darauf verteilen, Den Thymian dazugeben und das Gericht zugedeckt fertig garen.

Dazu Salzkartoffeln servieren.

Als Wein passt Riesling


 
 

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Kormoran sauer eingelegt

3 EL Margarine
200 g Mehl
viertel Liter trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
Universalgewürz
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
ca. 1 Liter Wasser
1 Karotte in Spalten schneiden
2 EL flüssige Sahne, vor dem Servieren

Pro Person sollte ein Kormoran verwendet werden.

Die ausgelösten Kormoranbrüstchen werden 12 bis 18 Stunden in einem trockenen Rotwein eingelegt. Sie sollten gut mit wein bedeckt sein. In die Marinade gibt man noch 2 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren und Zwiebelringe von einer großen Zwiebel.

Zutaten für die saure Soße

Man nehme eine Kasserolle und lässt darin die Margarine heiß werden. Dann gibt man das Mehl dazu und lässt dies unter ständigem rühren hellbraun rösten. Vorsichtig mit dem Wein unter ständigem rühren ablöschen und langsam so viel Wasser dazugeben, bis die Soße die gewünschte Dicke hat. Dann kommen noch die Karotte und die mit dem Kormoran angebratene Zwiebel dazu.

Zubereitung des Fleisches

Die eingelegten Kormoranbrüstchen mit einem Tuch gut abtrocknen und mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. nun werden die Brüsten in Palmin mit einer Zwiebel, in die 2 Nelken gesteckt wurden, leicht angebraten. Das Fleisch dann auf ein Platte legen. Das Bratgut mit einem achtel Liter Wasser ablöschen und zu der sauren Soße geben. gut aufrühren und nochmals aufkochen. Nun gibt man die Kormoranbrüste dazu und lässt diese 90 bis 120 Minuten leicht köcheln, je nach dem Alter der Kormorane. Falls die Soße zu wenig sauer ist, kann ein Schuss Essig dazu gegeben werden.


 
 

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