Forelle in Estragonsoße

2 Forellen
2 El Butter
1 Becher Creme double (125 g)
1 kleiner Bund Frühlingszwiebeln
1/2 - 1 Bund Estragon
1/2 TL gemahlener Koriander
Zitronenpfeffer
Salz

Den Elektro-Ofen auf 175°C vorheizen. Die Forelle kalt abspülen, gut wieder abtrocknen. Innen und außen mit Salz, Zitronenpfeffer und Koriander würzen. Den Estragon verlesen, jeweils 2 Kräuterzweige in die Bauchöffnungen der Forellen geben. Die Butter in einer breiten Pfanne aufschäumen, die Forellen hineinlegen und von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Die Forellen dann in eine breite Gratinform legen.
Crème double und Crème fraìche in einer Schüssel verrühren, etwas Estragon hacken und untermischen. Mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, in dünne, sehr schräge Ringe schneiden und in die Form streuen. Auf der mittleren Schiene im Ofen schön goldgelb backen (Gas: Stufe 2).
 
 

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Forelle Riesling

4 Forellen
2 Zwiebeln
50 g Butter
2 Lorbeerblätter
1/8 l Riesling

Sauce:.
1/4 l Fischfond
1 Schalotte
12 Pfefferkörner
1/4 l Riesling
200 g Sahne
50 g Butter

Die küchenfertigen Forellen mit Salz gut einreiben und mit warmer Butter bestreichen. Dann legt man sie in eine feuerfeste Form. Die Zwiebeln grob schneiden und mit den Lorbeerblättern zwischen die Fische legen. Mit etwas Wasser und Riesling angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca.25-30 Min. dünsten. Bei Bedarf etwas Weißwein dazugeben.
Für die Sauce den Fischfond auf die Hälfte einkochen. Die fein gebackten Schalotten, die Pfefferkörner und 0,2 l Riesling hinzufügen und noch einmal auf die Hälfte reduzieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Nun die Sahne dazugießen und sämig werden lassen, den restlichen Riesling dazugeben. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit einem Schneebesen unter die Sauce heben. Das Ganze zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zu der guten Sauce passen Bandnudeln und ein frischer Salat der Saison.
 
 

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Badische Forellenfilets

250 g Wintergemuese (Moehre, Lauch Sellerie, Petersilienwurzel)
1/8 l Weisswein
2 frische Forellen (a ca. 350g filetieren lassen, Graeten aufbewahren)
1 Zitrone;etwas Saft
Salz, Pfeffer
100 g Weissbrot
Fett f.d. Form
20 g Butter o. Margarine
60 g Schalotten
4 Eßl. Schlagsahne
Petersilie und Zitrone z. Garnieren

Gemuese in Streifen schneiden. Mit Graeten, Wein und 1/8l Wasser ca. 10 Min. koecheln. Durchs Sieb giessen, Fond beiseite stellen. Filets waschen, mit Zitronensaft betraeufeln, wuerzen. Brot zerkleinern. Gemuese, Fisch und Haelfte Fond in eine gefettete Auflaufform fuellen. Brot und Fettstueckchen daraufgeben. Im heissen Backofen bei 200G C 20 Min. garen. Gehackte Schalotten im Fond mit Sahne einkochen, wuerzen. Alles anrichten.
 
 

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Forelle auf mediterrane Art

Forelle
350 g Kartoffeln
250 g Zucchini
1 gr. Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 El. Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
1/8 Liter trockener Weißwein
2 El. Zitronensaft

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ganz dünne Scheiben schneiden, die Zucchini ebenfalls waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Halbringe schneiden, Knoblauchzehen pressen. Alles vermischen. 2 El. Olivenöl hinzufügen, salzen und pfeffern. Dill und Petersilie waschen, fein hacken und untermischen. Die Kartoffel- Gemüsemischung in eine Auflaufform geben, mit Weißwein übergießen und mit Alufolie abdecken, das Gemüse ins Backrohr, das auf 200 °C vorgeheizt wurde, ca. 30 Min. garen.
Die Forelle wird kalt abgespült und trocken getupft, mit Zitronensaft beträufelt und von innen wie außen gesalzen und gepfeffert. Die gewaschenen Frühlingszwiebeln in dicke Scheiben schneiden (ca. 5 mm) und diese in den Bauch der Forelle füllen. Die Auflaufform aus dem Backrohr nehmen, die Forelle auf das Gemüsebett legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und für ca. 20 Minuten im Backrohr garen. Die Forelle herausnehmen, enthäuten, Kopf und Schwanz entfernen. Die Forellenfilets abheben und auf dem Gemüse anrichten. Soße aus der Form darüber geben und mit fein gehacktem Dill bestreuen. Dazu schmeckt Baguette und Weißwein.
 
 

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Forellenfilets in Kartoffelpüree-Weichkäse-Kruste

4 filetierte und enthäutete Forellen
1 EL Butter
6 mehlige Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskat
Briekäse (200 g)
2 Eigelb
etwas Butter zum Ausstreichen der Gratinform
1 Zweig Estragon
1 Limette

Filets in Butter kurz andünsten und beiseite stellen. Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen, stampfen und mit klein geschnittenem Brie und dem Eigelb mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat mischen. Eine große Gratinform ausbuttern, auf dem Boden vier Streifen Püree dünn ausstreichen. Jeweils ein Filet drauflegen, dann mit gehacktem Estragon bestreuen und mit Limettenscheiben belegen. Leicht salzen. Die anderen Filets drauflegen und das Ganze mit dem restlichen Püree bestreichen. Im Backofen bei 250 Grad etwa zehn Minuten backen.
 
 

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Forellenstrudel

2 Forellen (à 350 g)
ca. 0,25 l Fischfond (ein Fertigprodukt aus dem Handel
1 Portion Strudelteig (oder ein Fertigprodukt aus dem Handel)
ca. 200 g Champignons
1 Tomate
2 Schalotten
1/8 l trockener Weißwein
1/16 l trockener Wermut
etwas Zitronensaft
1 Ei
0,25 l Schlagobers
125 g Crème Fraîche
Butter
Salz, Pfeffer

Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
Die Forellen filetieren
Von einer Forelle die Filets klein schneiden und die beiden anderen Filets in je drei Stücke schneiden.
Klein geschnittenes Forellenfleisch mit Schlagobers, Ei, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten (alle Zutaten müssen gut gekühlt sein).
Die Pilze putzen und fein hacken.
Ca. 150 g davon solange mit Crème fraîche einkochen, bis eine dickliche Masse entsteht.
Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Den Strudelteig in Quadrate von 12 x 12 cm schneiden.
Je ein Strudelblatt in eine leicht gebutterte Kaffeetasse legen, mit den Fingerspitzen gut hineindrücken, Ränder nach außen schlagen.
Eine Schicht Farce hineingeben, darauf eine Schicht Champignonpüree, darauf ein Stück Forellenfilet.
Mit Farce und Champignonpüree abschließen.
Die überstehende Ecken des Strudelteigs mit Butter bestreichen und über die Fülle schlagen.
Die einzelnen Forellenstrudel aus den Tassen auf ein gefettetes Backblech gleiten lassen (Verschlussstelle des Teiges nach oben).
Im vorgeheizten Rohr bei Ober-/Unterhitze mit 200 °C für etwa 12 Minuten backen lassen.
Für die Sauce Schalotten schälen und hacken, Tomate kurz überkochen, schälen, entkernen, Tomatenfleisch klein schneiden.
1/8 l Schlagobers mit Fischfond, Weißwein, Vermouth, Schalotten, Tomate und den restlichen gehackten Champignons zum Kochen bringen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen.
Sauce durch ein Sieb gießen, mit ein wenig Butter aufmixen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Die Forellenstrudel mit der Sauce servieren.

 
 

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Forellenfilet mit Schnittlauch-Kren-Fond

6 Forellenfilets
Salz, Pfeffer
Zitrone
4 Karotten
1/2 Stange Staudensellerie
1/2 Stange Lauch
1/2 Knolle Sellerie

Das Gemüse reinigen, schälen, in feine Streifen schneiden und auf Biss kochen.

100 g kalte Butter
1 kleiner Bund Schnittlauch
2 EL frischer Kren (Meerrettich)
1/4 L Fischfond (Hühnerfond oder ersatzweise Instant-Würfel)
4 kleine gekochte Kartoffeln
Alufolie

Die Alufolie bebuttern, mit Fisch belegen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, das gegarte Gemüse darauf legen. Je einen Löffel Fond dazugeben, Alufolie verschließen und im 160 Grad heißen Ofen 3-4 Minuten garen. In der Zwischenzeit kalte Butterwürfel und frisch geriebenen Kren in den aufgekochten Fond geben, würzen und den fein geschnittenen Schnittlauch dazu geben.
 
 

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Forelle Müllerin

4 mittelgroße Forellen
Zitronensaft
2 EL Butter
2 EL Butterschmalz
3-4 EL fein gewiegte, glatte Petersilie
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Die Forelle säubern, innen mit Küchenpapier gut trocknen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Fisch mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Den Fisch von beiden Seiten mehlieren.
In heißem Butterschmalz von beiden Seiten je 7 Minuten sanft braten.
Die Forelle herausnehmen und das Fett aus der Pfanne entfernen.
Das Butterschmalz abgießen und die Pfanne mit Küchenpapier gut ausreiben.
Den Fisch auf die Teller verteilen.
Die Butter mit der Petersilie in die Pfanne geben, das Ganze kurz erhitzen und über den Fisch verteilen.

Dazu Salzkartoffeln, warme geschmolzene Butter, Zitronenviertel
 
 

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Forelle blau

Sud mit Wein
4 frische, mittelgroße Forellen
3 l Wasser
0,3 l trockener Weißwein
1 Karotte
1-2 Schalotten
1 Stängel Stangensellerie
5 Stängel glatte Petersilie
1 Stängel Estragon
0,15 l Weißweinessig
1 EL Senfkörner
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
10 EL Zitronensaft
1 EL Pfefferkörner
1-2 EL Salz

Sud mit Essig
Statt Weißwein, insgesamt 0,25 l Weißweinessig verwenden.

Die Karotte und Schalotten schälen.
Karotte, Sellerie, Schalotten, Wein oder ohne Wein und alle restlichen Gewürze zum Kochen bringen, salzen und etwa 25 bis 30 Minuten köcheln lassen.
Am Ende der Kochzeit, die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
Die Brühe wieder in den Topf geben.
Die Forellen nur von innen salzen.
Die einzelnen Forellen mit einem Faden zusammenbinden.
Die Brühe erneut zum Kochen bringen.
Die Forellen in die kochende Fischbrühe geben.
Den Topf von der Flamme wegziehen und den Fisch 15 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Die Fische mit einem Sieblöffel aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier oder Stoffservietten zum Abtropfen geben.
Die Forellen sofort servieren.

Dazu passt
Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
 
 

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Kräuterforelle mit Olivenbutter und Blattsalat

4 frische Forellen
4 EL Olivenöl
60 g weiche Butter
je 4 ganze Zweige Eisenkraut, Dill und glatte Petersilie|
Zitronenabrieb von 1 unbehandelten Limette, ersatzweise Zitrone
4 große Tomaten
2 ganze unbehandelte Limetten, ersatzweise Zitronen
16 Cocktailtomate
200 ml Wermut (extra dry)
Pfeffer
Salz

Limetten gegrillt
2 ganze Bio-Limetten, ersatzweise Bio-Zitrone
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
Zucker

Vorbereitung Grill

Die Holzkohle anheizen und zum Grillen vorbereiten (Holzkohle ca. 20 Minuten durchglühen lassen. Die Grillkohle gleichmäßig durchbrennen lassen und auseinander breitet. Die Kohle muss rot glühen und überall mit einer feinen, weißen Ascheschicht bedeckt sein, erst dann kann der Grillspaß beginnen).

Vorbereitung Kräuterforelle

Die Forellen vorbereiten (waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen) und mit 2 EL Olivenöl einpinseln.
Die Butter mit dem restlichen Olivenöl, Salz sowie Pfeffer schaumig schlagen.
Die Buttermischung mit den Kräutern und dem Limettenabrieb in die Bauchhöhlen der Fische verteilen.
Den Fisch außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Vorbereitung Limetten gegrillt

Die Limetten halbieren.
Die Schnittflächen mit etwas Salz und Zucker würzen.
Die Aluminiumfolie mit Butter bestreichen und die Limettenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf setzen.
Je eine Butterflocke darauf verteilen.

Vollendung

Wenn der Grillrost richtig heiß ist, die Limettenhälften auf den Grill legen.
Die Forellen in Fischgrillklammern mit den Tomaten auf den Grill legen und auf jeder Seite für etwa 5 bis 6 Minuten grillen.
Die Forellen mit je einer gegrillten Limettenhälfte und einer gegrillten Tomate auf Tellern anrichten.
Dazu frische Blattsalate je nach Geschmack und Saison servieren.

 
 

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Eingelegte Forellen

4 Forellen; kuechenfertig
Salz
2 Eßl. Mehl (Type 405)
2 Eßl. Oel
fuer die Marinade:
8 Eßl. Oel
5 rote Zwiebeln (250g)
2 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblaetter
8 Salbeiblaetter
Salz, Pfeffer
6 Eßl. Rotwein-Essig

Forellen waschen, trockentupfen, salzen. Im Mehl wenden und im heissen Oel ca. 10 Minuten braten. Fuer die Marinade Oel erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwuerfel darin anduensten. Gewuerzzutaten und Essig zufuegen. Marinade ueber den Fisch giessen. Ueber Nacht im Kuehlschrank durchziehen lassen.
 
 

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Forellen mit Zitronenbutter

4 frische Forellen
4 Scheiben Toastbrot
250 g Butter
2 unbehandelte Zitronen
1 Bund glatte Petersilie
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4 EL Öl
200 ml trockener Weißwein

1. Das Brot entrinden, in 1 cm große Würfel schneiden, in 200 g heißer Butter rundherum hellbraun braten. Butter abgießen, aufbewahren. Brotwürfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

2. Von einer gewaschenen Zitrone die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Dann beide Zitronen so schälen, daß auch die weiße Haut entfernt wird, Filets heraustrennen. Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen.

3. Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Die Haut jeweils auf einer Seite gut 1 cm tief einschneiden, die restliche Butter in Flöckchen in den Einschnitten verteilen.

4. Die Forellen in eine Auflaufform legen, mit Öl und Weißwein umgießen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad etwa 20 -25 Minuten garen.

5. Die Butter von den Brotwürfeln kräftig aufschäumen lassen. Brotwürfel, Zitronenfilets und -streifen dazugeben, kurz erhitzen. Petersilienblätter untermischen.

6. Die Forellen portionsweise auf Tellern anrichten, mit der Zitronenbutter übergießen.

Dazu schmecken grüne Bohnen mit Kirschtomaten und Kartoffeln
 
 

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Forelle gefüllt mit Kräutern

2 Regenbogenforellen
80 g weiche Butter
1 El gehackter Schnittlauch
3 El gehackte Petersilie
2 El Fischfond
Salz

1. Zunächst vermischt ihr die Kräuter mit der Butter und verteilt dies in den Fischbäuchen.
2. Der Fisch wird gesalzen.
3. Ihr legt die Forellen in eine Form und gebt den Fischfond darüber.
4. Jetzt lasst ihr den Fisch vorsichtig im Ofen bei höchsten 180°C 15 - 20 min garen.
Ein wenig frisches Weißbrot reicht dazu vollkommen!
 
 

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Forelle Blau mit Dill-Zitronensauce
Blaue Forelle sieht gewöhnungsbedürftig aus, aber schmeckt sehr lecker.

4 Forellen
600g Kartoffeln
3 Eigelbe
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Saft von zwei Zitronen
1/8 L Essig
1 Bund Dill
1/2 Tl Pfefferkörner
1 Bund Petersilie
1 El Butter
Salz
Pfeffer

1. In einem Liter Wasser werden die Zwiebeln, vorher vierteln, Petersilie der Essig, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner 30 min aufgekocht.
2. Nun kocht ihr die Kartoffeln und danach schwenkt ihr sie in Butter und Dill.
3. Die Forelle würzt ihr mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und legt sie mit in die Sauce. Gute 20min ziehen lassen.
4. In der Zwischenzeit verrührt ihr die Eigelbe mit Salz. Über Wasserdampf kommt der Zitronensaft dazu. Es sollte eine schaumige Masse entstehen. Beides nett anrichten.

 
 

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Forelle in Rotwein

4 küchenfertige Forellen (à 300 g)
Salz
Pfeffer
200 9 frische Champignons
3 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
40 g Butter
2 Karotten
750 ml trockener Rotwein
1-2 EL Mehl

Die Forellen unter fließendem Wasser waschen und gut trocken tupfen. Etwas Salz und Pfeffer mischen und die Fische damit leicht innen und außen einreiben. Die Champignons mit einem feuchten Tuch säubern, sehr fein hacken, 1 Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch schälen und durchpressen.
Alles mit 30 g Butter vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die Forellen geben und gut verteilen. Die Forellen nebeneinander in eine ofenfeste Form geben. Die restlichen Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, die Karotten schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Fisch damit belegen, den Rotwein hinzufügen und bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen. Die Forellen auf eine Platte geben. Das Mehl mit etwas Wasser anrühren, unter die Sauce heben, einreduzieren lassen und mit 10 g Butter binden. Abschmecken und über die Forellen geben. Wer das grobe Gemüse in der Sauce nicht mag, kann sie vor dem Binden pürieren und durch ein Sieb passieren.

 
 

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Forelle in Sherrysauce
Empfehlenswert ist ein trockener Sherry.

750g Forelle
250g Sahne
Saft einer halben Zitrone
1 El Nussöl
100ml Sherry
100g Butter, kalt

1. Die Forelle wird in Butter und in dem Nussöl gebraten ca. 5-8 min. Würzen nicht vergessen mit Salz und Pfeffer.

2. Um die Sauce herzustellen lassen wir die Sahne mit dem Sherry in einem Topf reduzieren. Etwa um die Hälfte.

3. Anschließend wird die Butter eingerührt. Auch hier wieder gut würzen.

4. Forelle in Sherrysauce zusammen servieren.

 
 

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Forellen mit Kräuterfuellung

4 Forellen, Salz
Fuellung:
2 Bund Petersilie
2 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
1 Zwiebel
1 Zitrone
3 Schnapsglaeser Vermouth dry
4 Eßl. Paniermehl
Salz, Pfeffer
Mehl zum Wenden
Butterschmalz zum Braten

Forellen vorbereiten, unter fließendem Wasser abspuelen, trockentupfen und leicht salzen. Die Kraeuter waschen, trockenschleudern und fein hacken. Zwiebel pellen und in feine Wuerfel schneiden. Kraeuter, Zwiebelwuerfel, Zitronensaft, Vermouth und Paniermehl vermengen, salzen und pfeffern. Die Fuellung in die Forellen geben. Die Fische mit Holzstaebchen verschließen und im Mehl wenden. Dann die Fische im heißen Fett von beiden Seiten auf mittlerer Gasflamme vorsichtig braten. Auf einer vorgewaermten Platte mit Zitronenscheiben garniert servieren. Beigaben: Butterkartoffeln, gruener Salat
 
 

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Forellenfilet in Blätterteig

8 rechteckige Blaetterteigscheiben (TK 600g)
1 mittelgroße Moehre
1 Stange Porree
1 Eßl. Butter
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
200 g geriebener Meerrettich (Glas)
4 geraeucherte Forellenfilets
1 Ei

Blaetterteigscheiben nach Packungsanleitung auftauen lassen. Moehre waschen, schaelen, Porree putzen, wasche und beides in Streifen schneiden. Butter erhitzen und das Gemuese ca. 5 Minuten darin duensten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gemuese mit Meerrettich vermischen und auf 4 Blaetterteigscheiben verteilen. Forellenfilets auf das Gemuese legen. Ei trennen. Teigraender mit Eiweiß bestreichen, Forellenfilets mit den restlichen Blaetterteigscheiben abdecken und die Raender fest andruecken. Blaetterteigpäckchen mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen.
 
 

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Forelle mit Mandelstiften

4 Forellen
3 El Mandelstifte
100ml Milch
3 El Weizenmehl
Butter
Salz

1. Die Mandelstifte werden in Butter erst einmal geröstet.

2. Anschließend vermengen wir das Mehl mit ca. 1 Tl Salz.
Die Forelle wird in die Milch getaucht und danach durch das Mehl gezogen.

3. In der Butter, in der die Mandeln geröstet wurden wird jetzt auch der Fisch gebraten.

Als Beilage könnt ihr frei variieren. schmeckt eigentlich alles dazu.
 
 

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Forellenlasagne

12 Lasagneplatten
1 Forelle
200g Fenchel
50ml Tomatenmark
3 El Weizenmehl
800ml Milch
1 Zwiebel
1 Tl Zucker
2 El Butter
400g passierte Tomaten
Reibekäse
1 El Öl
Salz
Pfeffer

1. Wir machen uns erst an die Lasagnesauce. Dafür schneiden wir den Fenchel und die Zwiebel klein und dünsten diese an.

2. Später kommen dann das Tomatenmark und die passierten Tomaten dazu. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Minuten köcheln lassen.

3. Anschließend schmelzt ihr die Butter und rührt das Mehl ein. Danach gebt ihr die Milch dazu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

4. Nun kommen wir zum Fisch. Dieser wird in dünne Scheiben geschnitten.

5. Jetzt wird in einer Form alles geschichtet und mit Käse bestreut. Die Lasagne bei 200°C 40 min backen.

 
 

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Forellensuppe
Die gut bürgerliche Forellensuppe im neuen Gewand. Die geschmackvolle Forellensuppe ist schnell hergestellt und sehr genüsslich.

2 geräucherte Forellen
2 Eigelb
1 El Zitronensaft
40 g Kerbel
125 g Sahne
Worcestersauce
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer aus der Mühle

1. Nachdem ihr die Forelle filetiert habt kocht ihr die Haut des Fisches mit der Zwiebel in 1 1/2 l Wasser auf.

2. Den Sud lasst ihr eine halbe Stunde reduzieren.

3. In der Zwischenzeit werden die Fisch Filets, mit den Eigelben und mit der Sahne püriert.

4. Der Sud wird dann durch ein Sieb gegeben und mit den pürierten Filets in einen Topf gegeben und nochmals aufgekocht.

5. Die Fisch Suppe wird jetzt nur noch abgeschmeckt. Der Kerbel wird als Garnitur auf die Forellen-Suppe gelegt.

 
 

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Forellen - Krautwickel
Ein Badisches Rezept zu dem als Wein ein kräftiger Gutedel oder einen Weißburgunder mundet.

1 Wirsingkopf
300 g Forellen
2 Eier
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1/4 lt. Sahne
Für die Sauce:
2 Schalotten
etwas Butter
1/4 lt. Weißwein
2 EL Sahne
125 g halbgesalzene Butter

1. Vom Wirsing die Außenblätter, die nicht so gut sind entfernen

2. Dann die guten Wirsingblätter kurz im kochenden Wasser blanchieren

3. Das Forellenfilet zusammen mit Eiern, Salz, Pfeffer und Sahne pürieren, bis eine feine, glatte Masse entsteht

4. Die Masse auf die Wirsingblätter geben und fest einrollen

5. Eine Pfanne ausbuttern und die Forellenkrautwickel darin im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca.15 Minuten garen

6. Für die Sauce die Schalotten hacken und in etwas Butter andünsten

7. Mit Weißwein auffüllen und bis zur Hälfte einkochen lassen

8. Die Sahne hinzugeben, nach und nach die halbgesalzene Butter einrühren

9. Zum Schluss mit einem Schneebesen glatt rühren. Zum Anrichten die Sauce über die Forellenkrautwickel gießen und mit Petersilienkartoffel oder Reis reichen.

 
 

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Forelle a la Cameline

4 Forellenfilets
1/2 l Fischfond
50 g Ingwer
125 ml Rotwein
Zimt
Safran
Pfeilwurzelmehl
Butter zum Binden, Salz und Pfeffer

Die Forellenfilets säubern, von den Gräten entfernen, im warmen Fischfond 5 Minuten ziehen lassen und warmhalten. Den Ingwer fein reiben und mit etwas Safran und Zimt in den Fischfond geben. Den Rotwein dazugeben und um 1/3 einkochen lassen, anschließend die Sauce passieren.

Die Sauce mit Pfeilwurzelmehl und Butter binden und mit den pochierten Filets anrichten. Dazu serviert man im Zwiebelsud gedünstete grüne Bohnen und Brot.
 
 

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Forelle auf Erbspüree

200 g getrocknete grüne Erbsen
0,5 l Gemüsebrühe, ca.
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 geh. TL Thymianblättchen
2 Forellen
1 Schalotte, fein geschnitten
1 geh. TL Mehl
75 ml Weißwein
75 ml Sahne
etwas Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Anbraten
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Muskat

Die Erbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Das Einweichwasser abschütten und die Erbsen mit der Brühe in einen Topf geben und ca. 45 Minuten weich kochen. Eventuell Wasser nachgießen. Dann die Erbsen durch die "Flotte Lotte" oder ein Sieb streichen.

In einem Topf mit Butter die Zwiebelwürfelchen und Knoblauch anschwitzen, Erbspüree zugeben und erwärmen. Thymian untermischen und mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Forellen pfeffern und salzen und in einer Pfanne (mit feuerfestem Griff) mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten und ca. 8 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Dann die Forellen auf einer Platte anrichten und 5 Minuten bei mäßiger Hitze (an der Ofentüre) ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pfanne ausreiben, die Schalotte mit etwas Butter andünsten, mit Mehl bestäuben. Mit dem Wein ablöschen und mit Sahne aufgießen. Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb in die Sauce geben. Die Sauce ein paar Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Forellen auf dem Erbspüree anrichten und mit der Sauce beträufeln.
 
 

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Forelle auf Gurkengemüse

2 Forellen
350 g Gartengurken
100 g Blattspinat
1 Sardelle, fein geschnitten
0,5 Brötchen, gerieben
1 Eigelb
3 Schalotten, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, gepresst
250 ml Milch
125 ml Gemüsebrühe, ca.
1,5 EL Mehl
Dillblüten
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Eine gewürfelte Schalotte und eine Knoblauchzehe in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit einem EL Mehl bestäuben und mit der Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen alles verrühren und aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und vom Herd ziehen. Die Stiele des Spinats entfernen und den Spinat in Salzwasser kurz blanchieren, dann gut auspressen. Den Spinat mit etwas Sauce begießen, das Eigelb, die Sardelle und das geriebenes Brötchen untermischen. Die Forellen auswaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spinatmasse in die Fische füllen und mit einem Küchenbindfaden umwickeln. Die Fische in eine gebutterte feuerfeste Form legen und ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.

Die Gurken schälen, der Länge nach vierteln, die Kerne mit einem Löffel abstreifen und dann würfeln. Zwei Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen. Knoblauch und Gurkenstücke zugeben und anschwitzen. Bei geringer Hitze weiter braten, mit dem restlichen Mehl bestäuben und immer wieder mit Gemüsebrühe ablöschen. Zum Schluss die restliche Sauce und die Dillblüten untermischen. Kurz aufkochen und abschmecken.

Die Forellen aus dem Ofen nehmen und mit dem Gurkengemüse anrichten.
 
 

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Forelle im Winterspeck

4 Forellen; küchenfertig
3/4 TL Salz
weißer Pfeffer
32 Scheiben Bratspeck;
2 EL Olivenöl

Füllung
1 EL Olivenöl
2 Schalotten; fein gehackt
1 kleiner Lauch; ca. 100 g längs - halbiert, in schmalen Streifen
1 Karotte ca. 100 g in - feinen Streifen
75 g Sellerie; in feinen Streifen
1 dl Gemüsebouillon
1 Bund glattblättrige Petersilie; fein gehackt
Salz; nach Bedarf
weißer Pfeffer

Forellen innen und außen kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken tupfen.
Mit einer Küchenschere die Flossen abschneiden, innen und außen würzen, beiseite stellen.
Füllung:

Öl in einer Pfanne warm werden lassen, Schalotten andämpfen, Lauch und Sellerie beigeben, mitdämpfen. Bouillon dazugießen, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 8 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Petersilie darunter mischen, würzen. Gemüse auskühlen.

Füllung in die Forellen verteilen. Fische mit je 8 Speckstreifen umwickeln, sodass die Bauchöffnung verschlossen ist. Fische auf das vorbereitete Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln.

Braten: ca. 20 Minuten im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen.

Dazu passen: Salzkartoffeln
 
 

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